Glühende Leidenschaft

Es raucht und bruzzelt und ein unwiderstehlicher Duft zieht durch die Luft. Klarer Fall: Die Grillzeit hat begonnen. Für unsere aktuelle Video-Serie „Bayern glüht“ haben wir uns einen echten Profi geholt, denn schließlich geht es um hochwertige Produkte mit GQ – Geprüfte Qualität aus Bayern.

Und wenn schon die verwendeten Zutaten von ausgesprochen hoher Qualität sind, dann darf´s natürlich beim Grillmeister erst recht nicht daran fehlen! Der bekannte Koch Giuseppe Messina kocht sich bereits seit 25 Jahren mit viel Leidenschaft durch die internationale Küche. Umso mehr weiß er die Qualität von regionalen Produkten und Zutaten zu schätzen.

Unterstützt wurde Giuseppe Messina von Elmar Fetscher, Grillspezialist des Magazins „Fire&Food“, der mit fachkundigem Blick die hohe Qualität des verwendeten Grillfleisches beurteilte und sich davon begeistert zeigte.

Viel mehr als Steak und Würstchen

Wer sich etwas mehr Zeit nimmt und ein bisschen raffinierter am Grill agieren möchte, kann sein Grill-Repertoire um so manches Schmankerl erweitern. Gewusst wie, können Sie Ihren Grill für sehr viele Fleischarten und Zubereitungsmethoden einsetzen. Jedes Stück Fleisch, das Giuseppe Messina für uns auf den Grill legte, stammt aus Bayern und trägt das GQ-Kennzeichen. Ein marmoriertes Entrecôte vom Werdenfelser Rind gehörte ebenso dazu wie ein zarter Rehschlegel oder ein rosiges Stück Lammfleisch.

„In meiner Küche die besten Produkte zu verarbeiten ist meine große Passion.“

Giuseppe Messina: Der Mann am Grill

Giuseppe Messina ist in Hausham beheimatet und schätzt es sehr, dass man in Bayern noch unzählige kleine und mittlere Betriebe, Bauernhöfe, Käsereien usw. findet, die größten Wert auf hochwertige Ware legen. Die Wege vom Hersteller zum Verarbeiter sind kurz, die Ware deshalb immer saisonfrisch. Und stets lässt sich nachverfolgen, woher die Ware kommt. Giuseppe Messina fährt auch mal selbst beim Bauern vorbei und er weiß, dass er sich auf die Qualität des von ihm verwendeten Fleisches voll und ganz verlassen kann.

Tipps vom Profi 

Gargrad

„Man kann den Gargrad von Fleisch am besten mit Hilfe eines Fleischthermometer bestimmen, da jeder Grill unterschiedlich ist und auch das Fleisch gerne in der Textur und Größe variiert. Gemessen wird die Kerntemperatur immer in der Mitte des Fleischstücks, wo es am dicksten ist.”

Dutch-Oven

„Der Dutch-Oven oder Feuertopf ist ein gusseiserner Topf mit schwerem Deckel, den man direkt auf die Glut setzen oder über ein Feuer hängen kann. Darin zaubert man nicht nur exzellente Schmorgerichte.”

Fond

„Für den Fond des Rehschlegels eignen sich am besten die unteren Läufe, die Rippen und gern auch das Rückgrat. So wird – aus Respekt zum Lebensmittel – alles vom Tier verwertet.”

Reinschauen und Appetit holen!

Verschiedene Grillmethoden ermöglichen ganz unterschiedliche Zubereitungsarten und damit eine Bandbreite an Genussmöglichkeiten. Hier können Sie sich ein Bild davon machen!

Zutaten:

  • 2 Entrecôte vom Murnau Werdenfelser Rind à 450 g (1 Steak für jeweils 2 Personen)
  • QS Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Ich grille gerne dickere Steaks, die zum Servieren tranchiert werden, weil das Ergebnis saftiger ist und ich eine weitaus intensivere Kruste auf mein Steak bekomme. Vor dem Aufschneiden das Fleisch unbedingt noch ruhen lassen, damit nicht zu viel Fleischsaft austritt. Wichtig ist, beim Grillen anfangs eine hohe Temperatur zu haben, bei der sich die Kruste durch schnelleres Wenden ringsherum gut bilden kann. Danach benötige ich eine gemäßigtere Temperaturzone bei der das Fleisch schön langsam zur gewünschten Kerntemperatur gar zieht.

Man kann den Gargrad immer am besten mit Hilfe eines Fleischthermometers bestimmen, da jeder Grill unterschiedlich ist und auch das Fleisch gerne in der Textur und Größe variiert. Mein persönlicher Favorit bei Rindfleisch ist eine Kerntemperatur von 52 °C, das entspricht der Garstufe “rare” (48-52 °C). Wer es innen lieber mehr rosa mag, erhöht die Kerntemperatur von 52 auf bis zu 55 °C, das entspricht der Garstufe “medium rare”. Zwischen 55 und 58 °C ist das Fleisch “medium”, danach kann man noch bis maximal 64 °C gehen, so dass es durch ist – jenseits der 64 °C ist das Fleisch dann ein zweites Mal gestorben… Gemessen wird die Kerntemperatur immer in der Mitte des Fleischstücks, wo es am dicksten ist.

 

Zutaten für den Alblinsensalat:

  • 125 g Alblinsen, gekocht
  • 4 EL Bockbieressig oder ähnliches
  • 2 EL Rapsöl
  • 5 cl Rotwein
  • 1 EL Honig
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 kl. Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten
  • 80 g Sellerie, klein gewürfelt
  • 80 g Karotte, klein gewürfelt
  • QS Petersilie, fein geschnitten
  • QS Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

In einer Pfanne oder Feuertopf die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel in etwas Rapsöl anschwitzen. Nach etwa 5 min den Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen, dann sofort mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Restliche Zutaten zugeben und mit Salz, Pfeffer und geschnittenen Kräutern abschmecken. Tipp: Ich schreibe absichtlich “geschnittene Kräuter”, denn oftmals werden Sie aufgefordert die Kräuter zu hacken, was dem Geschmack der Kräuter ein jähes Ende bereitet… Kräuter werden nur geschnitten damit alle ätherischen Öle, die Geschmacksstoffe, nicht auf dem Brett bleiben, sondern sich im Gericht entfalten können.

Anmerkung: QS bedeutet Quantum Satis. Das heißt, grob übersetzt, soviel Sie wollen… 

 

Download Rezept Entrecote

Stauferico Koteletts mit wilder Kruste und gebratenem Kartoffelknödel

Zutaten:

  • 2 dicke Koteletts vom Schwein aus bayerischer Haltung (2 Rippen dick)
  • QS Salz, Pfeffer
  • 1 EL süßer Senf

 

Zubereitung:

Das Grillgerät schön aufheizen. Koteletts mit Salz würzen, dann auf beiden Seiten kurz grillen. Von einer Seite pfeffern und mit dem Senf bestreichen und die Kruste auflegen. Bei geschlossenem Deckel im Grill überbacken. Die Kerntemperatur bei Schwein liegt etwas höher als beim Rind – so war es jedenfalls früher einmal. Heutzutage, bei besser gewordenen Schlacht-, Lager- und Reifeprozessen, ist es unter Kennern so, dass man auch Schweinefleisch pink servieren kann. Beste Qualität natürlich vorausgesetzt. In der Praxis heißt das Folgendes: Ich mag Schwein mit einer Kerntemperatur von 62 bis 65 °C und fühle mich sehr wohl dabei. Wer es aber nicht ganz so saftig und leicht rosa mag kann gerne die Temperatur auf 75 °C erhöhen oder auf 82 °C (im Kern gemessen) gehen.

 

Zutaten für die wilde Kruste (geht mit allen Kräutern, die man kaufen kann, natürlich auch):

  • 200 g alte trockene Semmeln, gerne auch Semmel und Brezel gemischt und mit dem Messer schon mal grob geschnitten bzw. gehackt
  • 10 g Estragon
  • 20 g Petersilie
  • 10 g Ackersenf
  • 20 g Brennessel
  • 2 Fichtenwipfel (frische, gerade ausgetriebene Fichtennadeln)
  • 10 g Dost-Oregano
  • ½ Knoblauchzehe
  • 4 EL Rapsöl
  • QS Salz, Pfeffer
  • 150 g weiche Butter

 

Zubereitung:

Die Zubereitung ist schnell und einfach: Die grob gehackten Semmeln in den Mixer geben und die gewaschenen, abgetrockneten und grob geschnittenen Kräuter dazugeben. Salz, Pfeffer und den am besten schon geriebenen Knoblauch ebenfalls zufügen und nun alles richtig durchmixen, bis die Kräuter ganz fein sind und sich das Semmelmehl grün färbt – aber nicht zu lange mixen, da sonst das Chlorophyll grau werden kann. In eine Schüssel geben und die schaumig aufgeschlagene Butter zufügen, alles gut verrühren. Auf der Arbeitsfläche Klarsichtfolie auslegen und die Masse darauf verteilen. Zu einer Rolle straff einwickeln und kühl stellen. Diese Kräuterkruste eignet sich hervorragend auch zum Einfrieren und hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche. Sie passt nicht nur zu Schwein, auch anderes Fleisch oder Gemüse kann man damit sehr gut gratinieren

 

Zutaten für die Kartoffelknödel Pflanzerl:

  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gekocht, gepresst und ausgedampft
  • 50 g Paniermehl, für einen intensiveren Kartoffelgeschmack kann man auch Kartoffelflocken (Kartoffelpüreepulver) nehmen
  • 100 g Sauerrahm kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten und ansautiert
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 100 g aromatischer Bergkäse, klein gewürfelt
  • QS Salz, Pfeffer, Muskat

 

Zubereitung:

Unter die Kartoffelmasse den Sauerrahm und die ansautierten Zwiebelwürfel geben. Anschließend die restlichen Zutaten zufügen und vorsichtig untermischen. Es sollte eine kompakte Masse entstehen, die wir mit einem Eisportionierer oder mit den Händen zu Pflanzerl formen können. Auf dem Grill entweder in einer Pfanne oder auf der Plancha- bzw. Grillplatte knusprig von beiden Seiten angrillen. Sollte die Masse etwas zu weich sein, etwas mehr Paniermehl oder Kartoffelflocken unterheben. Optional kann man diese Pflanzerl gerne auch mit knusprigem Speck verfeinern.

 

Download Rezept Stauferico Koteletts

Reh im Feuertopf (braucht a bisserl Übung, ist aber dann ein Gedicht) mit Brezenknödel-Soufflé

Anmerkung: Der Dutch Oven oder Feuertopf ist ein gusseiserner Topf mit schwerem Deckel, den man direkt auf die Glut setzen oder über ein Feuer hängen kann. Darin zaubert man nicht nur exzellente Schmorgerichte…

Zutaten:

  • 1 ausgelöster Rehschlegel
  • 1 Sellerie, in haselnussgroße Würfel geschnitten
  • 4 mittelgroße Karotten, in haselnussgroße Würfel geschnitten
  • 3 Zwiebel in große Würfel geschnitten
  • 2 EL Rapsöl 1 Stange Lauch, grob geschnitten
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • 5 cl Portwein QS Salz, Pfeffer
  • ca. 500 ml Wildfond

 

Für das Gewürzsäckchen:

1 Lorbeerblatt, 8-10 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, 1 walnussgroßes Stück Zimt, 3-4 Körner Piment, ½ Sternanis, 8 schwarze Pfefferkörner

 

Zubereitung: Den ausgelösten Rehschlegel kann man optional für 3-4 Tage in einer Beize aus Rotwein, Gemüse, etwas Essig, einem Kräuterstrauß und Wacholderbeeren einlegen, so dass der Schlegel in der Schüssel knapp bedeckt ist. Eine Spur Nelke und Zimt dazu … Allerdings gewinnt für mich in diesem Fall nicht das Aroma des Fleisches. Daher lasse ich das lieber und verwende stattdessen dafür gern beizeiten die Knochen auf die gleiche Art. Daraus koche ich dann einen wunderbaren Fond, mit dem ich den Schlegel nach dem Anbraten aufgieße. So gewinnt das Fleisch und ich habe trotzdem einen Wildfond… Am besten eignen sich für den Fond die unteren Läufe, die Rippen und gern auch das Rückgrat. So wird in meiner Küche alles genutzt und verwertet, das verlangt der Respekt zum Lebensmittel!

Einen Teebeutel als Gewürzsäckchen verwenden und das zerrissene Lorbeerblatt sowie die weiteren Gewürze (gerne kurz angeröstet und im Mörser angestoßen) hineingeben. Dann den Rehschlegel salzen und von allen Seiten im vorgeheizten Dutch Oven anbraten. Wieder aus dem Dutch Ofen nehmen und Sellerie sowie Karotten rundherum anbraten, bis sie schön Farbe bekommen haben. Danach die Zwiebel zugeben und mit anschwitzen lassen, zuletzt den Lauch zugeben ebenfalls schön anschwitzen. Jetzt den Rehschlegel auf das Gemüse legen und mit dem Portwein ablöschen. Den Wildfond, das Gewürzsäckchen und die Preiselbeermarmelade zugeben, das Gemüse sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein, das Fleisch jedoch nicht. Bei mäßiger Hitze (auf den Dutch Oven Deckel einige glühende Kohlestücke geben) für etwa 1 ½ Stunden schmoren. Die Kerntemperatur sollte etwa 58-60 °C haben, dann ist das Fleisch noch rosa, saftig und zart. Eine Kerntemperatur von 62-68 °C ist auch noch in Ordnung, dann ist das Fleisch nicht mehr ganz rosa und ein bisschen trockener.

 

Zutaten für das Brezenknödel-Souffle:

  • 150 ml Milch 2 EL Sauerrahm
  • 400 g trockene Laugenbrezen
  • 1 kleine Zwiebel, in feine Würfelchen geschnitten
  • 50 g Blattpetersilie, fein geschnitten
  • 4 Eier 2 Eiweiß QS Salz, Pfeffer, Muskatnuss QS geklärte Butter

 

Zubereitung:

Den Grill auf 220 °C vorheizen.

Die Milch mit der Sahne erhitzen. Die klein geschnittenen Brezen damit übergießen und quellen lassen, am besten für 2-3 Stunden. In einer Pfanne die geklärte Butter erhitzen und darin die Zwiebelwürfelchen und die geschnittene Petersilie anschwitzen. Die Masse zu den eingeweichten Brezen geben und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Eigelb zufügen und alles durchmengen. Das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen und vorsichtig in drei Portionen unter die Masse heben. Kleine Förmchen ausbuttern und mit dem Teig zu drei Viertel füllen, in ein Wasserbad stellen, so dass sie zu einem Drittel im Wasser stehen. Die Souffles im geschlossenen Grill für ca. 10-15 Minuten backen. 

 

Download Rezept Reh

Anmerkung:

Graupen sind eine klassische Beilage von anno dazumal, was natürlich kein Nachteil ist. Eher bestätigt sich, dass diese wunderbare regionale Beilage fester Bestandteil unser kulinarischen Tradition ist. Die Graupen röste und räuchere ich gerne vorab im Smoker. Dadurch intensiviert sich der Geschmack! Danach koche ich sie in reichlich Salzwasser für etwa 12-14 Minuten bissfest und schütte sie anschließend ab.

 

Zutaten:

  • 1 Lammrücken für 4 Personen am Stück (hinterer Rücken)
  • QS Salz, Pfeffer
  • 125 g gekochte Graupen
  • 1 Karotte, fein gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Scheiben Sellerie, fein gewürfelt
  • 30 g Petersilie, fein geschnitten
  • 10 g Thymian, fein geschnitten
  • 10 g Rosmarin, fein geschnitten
  • Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
  • 40 g Sauerrahm 100 ml Fond (vorzugsweise vom Lamm)
  • 20 g Butter
  • 30 g Ziegenfrischkäse
  • QS Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Auf dem Grill in einer Pfanne oder einem Bräter die Butter erhitzen und die fein gewürfelte Karotte, Zwiebel und Sellerie zufügen und leicht anschwitzen. Anschließend Petersilie, Thymian und Rosmarin sowie die bissfest gekochten (und evtl. geräucherten) Graupen zugeben und mit dem Lammfond ablöschen. Dann Sauerrahm und Ziegenfrischkäse zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. In der Zwischenzeit das Lamm erst von der Hautseite grillen, danach von der Unterseite des Rückens. Anschließend auf die Graupen geben. Die Grilltemperatur auf ca. 115 °C absenken und den Lammrücken bis zu einer Kerntemperatur von 55-58 °C gar ziehen lassen.

 

Zutaten für das Brennnessel-Pesto:

  • 1 große Handvoll junge Brennnesselblätter (optional einige Bärlauchblätter, falls vorhanden)
  • 120 g Walnüsse
  • 30 g geröstete Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Hanfsamen (geschält)
  • 150 ml Rapsöl
  • Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

 

Zubereitung:

Beim Pesto gibt es tausend Varianten, wie man es aromatisiert. Wichtig und für mich eigentlich essentiell ist, dass die Zutaten im Mörser zerrieben werden. Denn dann entfalten die Kräuter ihr warmes Aroma. Mit einer Schicht Öl abgedeckt hält es sich sehr gut im Kühlschrank für mehrere Tage. 

 

Download Rezept Lammrücken

Skirt Steak mit Whisky Honig Marinade und Ofenkartoffeln

SKIRT STEAK mit Whisky Honig Marinade und Ofenkartoffeln

Zutaten: 

  • 1 Skirt Steak (vom Metzger gut gereift verlangen)
  • 2 EL Honig
  • 1 El süßen Senf
  • 2 EL Slyrs Whisky 51 oder anderer kräftiger Whisky
  • Salz und schwarzen Pfeffer nach Belieben

 

Zubereitung: 

Das Skirt Steak scharf anbraten dann mit der Marinade bepinseln und indirekt im Grill ruhen lassen bis zur gewünschten Kerntemperatur (ca. 53 °C). Nach dem Ruhen das Skirt gegen die Fleischfasern aufschneiden.

 

Zutaten Ofenkartoffeln: 

  • 300 g Kartoffeln (am besten Bamberger Hörnchen)
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz und Pfeffer nach Belieben
  • 1 El flüssige Butter
  • Thymian und Rosmarin nach Belieben

 

Zubereitung: 

Die Kartoffeln in eine Schüssel geben mit dem Öl einreiben, salzen und pfeffern. Dann bei 220 °C ca. 30 min. im Grill backen bis sie den gewünschten Gargrad erreicht haben. Die weichen Kartoffeln in eine Schüssel geben, die flüssige Butter zugeben und alles mit frisch geschnittene Kräuter wie Thymian und Rosmarin abschmecken.

 

Download Rezept Skirt Steak

Wissen zu Fleisch-Cuts

Stücke vom Rind

  • Das Entrecôte stammt aus der Hochrippe und ist schön marmoriert
  • Dadurch ist es besonders saftig und geschmackvoll
  • Außerdem ist es reich an Eisen und Vitamin B12

Stücke vom Reh

  • Wildfleisch ist besonders reich an Eiweiß sowie Vitaminen, Nähr- und Mineralstoffen
  • Das Fleisch der Rehkeule ist langfasrig und mäßig durchwachsen und eignet sich zum Schmoren & Braten

Stücke vom Schwein

  • Das wichtigste Kennzeichen des Schweinekoteletts ist der Knochen, denn damit geht wenig Flüssigkeit verloren und das Fleisch wird zart und aromatisch
  • Schweinefleisch in bester Qualität kann man auch pink genießen

Stücke vom Lamm

  • Das Besondere am Lammfleisch ist sein kräftiger Geschmack
  • Lamm enthält viele wichtige Mineralstoffe, z. B. Eisen und Zink
  • Gleichzeitig hat es nur wenig Fett und Cholesterin
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