GQ-Bayern Rezepte

500 g alte Brezn
4 Eier
600 ml Milch
¼ Pck. Backpulver
1 mittlere Zwiebel
gehackte Petersilie
gehackter Pfeffer
Öl zum Braten
Margarine zum Einfetten

Zubereitung (Arbeitszeit: ca. 30. Min.)
Die Brezn klein schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Zwiebel würfeln und in etwas Öl anbraten. Die Milch zugeben und kurz aufkochen lassen. Zwiebelmilch über die Breznstücke gießen, kurz einweichen und dabei abkühlen lassen. Die Eier in eine Schüssel schlagen, verquirlen und dann über die Breznstücke geben. Zur Masse Pfeffer, gehackte Petersilie und Backpulver geben und alles gut vermengen. 2 Gefrierbeutel (je 3 Liter Inhalt) innen gut mit Margarine einfetten und die Teigmasse zu gleichen Teilen einfüllen. Das Tütenende umschlagen und in ein Geschirrtuch wickeln. Die Tuchenden mit einem Faden zubinden. In einem ausreichend großen Topf genügend Wasser zum Kochen bringen, die Knödel einlegen und ca. 60 Min. lang leicht sprudelnd kochen lassen. Die Knödel aus dem Geschirrtuch und dem Gefrierbeutel auswickeln, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.

Tipp: Passt hervorragend zu Braten aller Art.

100 g altbackenes Landbrot
60 g Butter oder Schmalz
1 Zwiebel
1 EL Mehl
1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
3 EL süße Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Bund Schnittlauch
einige Scheiben frisches Landbrot

Zubereitung:
Das altbackene Brot klein schneiden und in Butter oder Schmalz rösten. Zwiebel schälen, fein hacken und dazugeben. Mit Mehl bestreuen, unter Rühren kurz weiterrösten und mit der Fleischbrühe aufgießen. Die zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Aufkochen und eine halbe Stunde köcheln lassen. In einer Suppenterrine Eigelb mit der Sahne verquirlen. Mit der Brühe aufgießen, mit Pfeffer und Salz und Muskat abschmecken. Die frischen Brotscheiben in Würfel schneiden, anrösten und mit dem Schnittlauch über die Suppe geben.

Diese Variation der Brotsuppe – mit Eiern – wird vor allem in der Oberpfalz so zubereitet. In Niederbayern reicht man zur Suppe beispielsweise Schalkartoffeln, Kraut oder Blut- und Leberwürste.

600 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stange Lauch
2 Karotten
2 EL Butter
750 ml Gemüsebrühe
100 g Schmelzkäse (mit Kräutern)
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
Majoran

Zubereitung  (Arbeitszeit: ca. 20 Min.)
Die rohen Kartoffeln waschen, schälen und würfeln.Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Lauch und Karotten waschen und in Ringe schneiden. Die Butter erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Brühe aufgießen und alles ca. 15 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Etwas abkühlen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Dann den Schmelzkäse in die Suppe geben, aufkochen lassen und mit Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Mit knusprigem Baguette und frischer Kresse servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

gekochte, zerstampfte Kartoffeln
etwas Mehl
Ei
Salz
Muskatnuss
Pfeffer

Für Dradewixpfeiferl:

1 kg Roggenmehl
1 Ei
Salz
etwas Wasser

Zubereitung:
Aus gekochten, zerstampften Kartoffeln, etwas Mehl, Ei, Salz, Muskatnuss und Pfeffer wird ein Teig hergestellt, aus dem fingerdicke Würstchen geformt werden. Diese werden drei Minuten in Salzwasser gegart und anschließend in der Pfanne in Butterschmalz goldbraun gebraten.

In der Oberpfalz heißen die Schupfnudeln Dradewixpfeiferl und werden mit Roggenmehl hergestellt.

4 geschäte Äpfel
300 g Mehl
3 Eier
Salz
Zucker
Zimt
200 ml Weißbier
Öl zum Ausbacken

Zubereitung (Arbeitszeit: ca. 30 Min.)
Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Eier zugeben und verrühren. Das Bier unterrühren, mit Salz und Zimt abschmecken.

Die Äpfel schälen und die Kerngehäuse ausstechen. Dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer höheren Pfanne erhitzen. Eine Apfelscheibe in den Bierteig tauchen, etwas abtropfen lassen und im heißen Öl auf beiden Seiten goldbraun backen. Die restlichen Apfelscheiben genauso verarbeiten. Die fertigen Kücherl zum Entfetten auf ein Stück Küchenkrepp legen. Eine Mischung aus Zucker und Zimt herstellen und damit bestreuen.

Tipp: Dazu passen Vanilleeis und Sahne hervorragend.

500 g Mehl
5 Eier
150 bis 200 ml Wasser (Mineralwasser macht den Teig lockerer)
1 Prise Salz

Zubereitung (Arbeitszeit: ca. 40 Min.)
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Wenn der Teig zäh vom Löffel fließt, ohne zu reißen, hat er die richtige Konsistenz.Andernfalls mehr Wasser oder Mehl dazugeben. Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen; reichlich Salz zugeben. Eine Schüssel und ein Sieb zum Abtropfen bereitstellen.

Den Teig mittels Spätzlegerät (Brett, Reibe, Presse etc.) ins heiße Wasser geben. Wenn die Spätzle an die Wasseroberfläche kommen, sind sie fertig. Mit dem Schaumlöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser nehmen und in dem bereitgestellten Sieb abtropfen lassen.

Tipp: Die Spätzle mit Röstzwiebeln oder Käse verfeinern.

Zutaten (für 4 Personen)

500 g weißer Spargel
1 L Gemüsebrühe
1 TL Zucker
etwas Zitronensaft
50 g Butter
2 kleine Schalotten
3 EL Mehl
100 ml Weißwein
200 ml saure Sahne
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung (ca. 20 Min.)
Den Spargel waschen und schälen. Schale mit der Gemüsebrühe, Zucker und Zitronensaft aufkochen und etwa 15 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Absieben und den Spargelfond abkühlen lassen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, fein gehackte Schalotten darin andünsten, mit Mehl bestäuben und etwas anziehen lassen (das Mehl muss aber hell bleiben). Unter Rühren mit dem Weißwein langsam ablöschen und den kalten Spargelfond nachgießen. Das Ganze aufkochen lassen. Den Spargel in etwa 4 – 5 cm lange Stücke schneiden und beigeben. Auf kleiner Hitze ca. 45 Minuten ziehen lassen, bis der Spargel gar ist. Sahne beigeben und mit dem Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:
Für mehr Biss ein paar der gekochten Spargelspitzen ganz lassen und unter die pürierte Suppe mischen. Mit goldbraun gerösteten Brotwürfeln servieren.

1 Zwiebel (gewürfelt)
150 g Risottoreis
1 EL Butter
4 EL Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
250 g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
500 ml Wasser
etwas Salz und Zucker
etwas Pfeffer
2 EL Pinienkerne
4 EL geriebener Parmesa
2 EL gehackter Kerbel

Zubereitung (ca. 40 Min.)
Zwiebelwürfel und Risottoreis in zerlassener Butter glasig andünsten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen. So viel Gemüse-brühe zugeben, dass der Reis nur bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze ohne Abdeckung quellen lassen, bis die Brühe aufgesogen ist. Ab und zu umrühren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, bis die ganze Brühe vollständig aufgesogen ist.

Weißen Spargel ganz, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit Salz und Zucker erhitzen und Spargel darin ca. 10 Minuten köcheln (grünen Spargel etwas kürzer), bis er durch, aber noch bissfest ist. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Spargel schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit geriebenem Parmesan, Pinienkernen und Kerbel unter den Reis mischen. Mit Pfeffer würzen und mit etwas gehobeltem Parmesan servieren.

Tipp:
Risotto pur genießen oder als Beilage zu Fisch, Geflügel oder Lamm servieren.