Weihnachtliche Wintergerichte
Saisonale regionale Küche ist voll im Trend. Kein Wunder, denn diese Produkte sind besonders frisch und damit geschmacklich hervorragend. Durch die kurzen Lieferketten können sie zusätzlich mit ihrer Nachhaltigkeit punkten. Jetzt im Winter allerdings fragen sich viele kochfreudige Menschen, welche regionalen Lebensmittel überhaupt zur Verfügung stehen. Um das herauszufinden, haben wir den Profikoch Giuseppe Messina gefragt, denn er kennt sich bestens mir regionalen Produkten aus und hat uns auch gleich ein paar passende Rezepte verraten, die perfekt in die Adventszeit passen. Die einzelnen Zutaten kommen dabei überwiegend direkt aus der Region und tragen das Gütesiegel „Geprüfte Qualität aus Bayern“.
Bayerisch gut, weihnachtlich würzig
Giuseppe Messinas Rezepte sind diesmal besonders raffiniert, denn er würzt die regionalen Produkte aus Bayern mit exotischen Beigaben wie Kardamom oder Muskat. Da wird aus einer Maronensoße ein adventlich angehauchtes Gericht und die durch und durch bayerischen Schupfnudeln treffen mit einem Apfelmus zusammen, das nach Weihnachten schmeckt. Und ein Plätzchenrezept darf natürlich auch nicht fehlen!
„Spitzkohl ist ein wunderbares regionales Gemüse mit viel Vitamin C, das bei uns bis in den Dezember hinein geerntet werden kann.“
Giuseppe Messina
Giuseppe Messina ist in Hausham beheimatet und schätzt es sehr, dass man in Bayern noch unzählige kleine und mittlere Betriebe, Bauernhöfe, Käsereien usw. findet, die größten Wert auf hochwertige Ware legen. Die Wege vom Hersteller zum Verarbeiter sind kurz, die Ware deshalb immer saisonfrisch. Und stets lässt sich nachverfolgen, woher die Ware kommt. Giuseppe Messina fährt auch mal selbst beim Bauern vorbei und er weiß, dass er sich auf die Qualität des von ihm verwendeten Fleisches voll und ganz verlassen kann.
Haben Sie Appetit bekommen?
Dann holen Sie sich doch jetzt gleich die tollen Rezeptideen und schauen Sie hier dem Profi beim Zubereiten über die Schulter!
Schupfnudeln
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Hähnchenschenkel
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Vanillekipferl
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SCHUPFNUDELN
mit weihnachtlichem Apfelmus und Mohnbutter
Zutaten
für die Schupfnudeln
• 1 kg mehlige Kartoffeln
• 125 – 150 g Mehl Typ 405
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• Salz, Muskatnuss
für das Apfelmus
• 2 Äpfel
• 50 g Marzipan
• 2 Stangen Zimt
• ½ Vanilleschote, längs halbiert
• Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone
für die Mohnbutter
• 80 g Mohn
• 125 g Butter
Die Kartoffeln weich dämpfen, schälen und heiß durch eine Kartoffelpresse pressen. Den Kartoffelteig auf der Arbeitsfläche ausdampfen lassen. Mit Ei und Eigelb, etwas Mehl, Salz und Muskat vorsichtig mit den Händen zu einem weichen Teig kneten. Immer wieder Mehl zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt. Den Teig zu mehreren dünnen Rollen formen und – am besten mit einem Teigschaber – etwa 1cm dicke Scheiben abstechen. Diese zwischen den Handflächen so rollen, dass die Enden spitz zulaufen. Dann im siedenden Wasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Abseihen, abschrecken und zum Abtropfen auf ein Geschirrtuch geben.
Das Kerngehäuse der Äpfel ausstechen. Das Marzipan zu zwei Rollen formen, diese längs aufschneiden, jeweils mit einer Zimtstange und den halbierten Vanilleschoten belegen, die obere Hälfte der Rolle darauflegen und zu einer kompakten Rolle formen. Mit dieser Rolle den Apfel füllen. Anschließend die Äpfel jeweils auf ein großes Stück Butter auf Alufolie setzen, diese zu Säckchen formen und gut verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für ca. 25 – 30 Minuten weich braten. Die Bratäpfel auspacken, Zimtstange und Vanilleschote entfernen. Die in den Säckchen entstandene Flüssigkeit mit den Äpfeln in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse mixen. Anschließend durch ein Sieb streichen und mit abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.
Den Mohn in einer Pfanne bei kleiner Hitze vorsichtig erwärmen, bis man ihn riechen kann. Dann die Butter in Flocken dazugeben und langsam etwas braun werden lassen. Vor dem Servieren die Schupfnudeln in einem EL Rapsöl anbraten, bis sie eine leichte Bräune annehmen. Mit etwas Puderzucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen, dann die Mohnbutter darüber geben und mit dem Apfelmus anrichten.
GESCHMORTE HÄHNCHENSCHENKEL
in Maronensoße mit Salat
Zutaten
für die Hähnchenschenkel
• 4 Hähnchenschenkel (man kann den Knochen auslösen und anschließend mit dem Gemüse anbraten)
• Salz, Pfeffer
• 4 EL Rapsöl
für die Soße
• 200 g Maronen
• 1 Karotte, geschält und in grobe Stückegeschnitten
• ¼ Sellerie, geschält und grob gewürfelt
• 2 kleine Petersilienwurzeln
• ½ Zwiebel, geschält und grob gewürfelt
• 2 Kardamom-Kapseln
• 1 Stern-Anis
• 1 walnussgroßes Stück Zimtstange
• ein kleines Stück Lauch
• Petersilienabschnitt (Stängel von Petersilie für Salat)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Puderzucker
• 80 ml Weißwein
• 250 ml Sahne
• 250 ml Milch
für die Marinade
• den übrigen Saft der filetierten Orange
• 2 EL Sauerrahm
• 2 EL Mayonnaise
• 1 TL mittelscharfer Senf BBS
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Essig (hell, mild)
• 2 EL Rapsöl
• Salz, Pfeffer
für den Salat
• ½ Spitzkohl
• ca. 10 cm Lauch, längs in feine Streifen geschnitten
• ¼ Sellerie, geschält
• 2 Karotten, geschält
• Salz
• 2 EL Walnusskerne, grob zerkleinert
• 1 Orange, filetiert und grob zerkleinert
• 1 Birne, geschält und gewürfelt
• 1 EL Petersilie, gehackt
Das Öl im Bräter erhitzen, die Hähnchenschenkel auf der Hautseite darin anbraten und mit dem heißen Öl immer wieder übergießen, dabei 1x wenden. Sobald eine leichte Bräunung erreicht ist, das Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
Für die Soße etwa 200 g Maronen kreuzweise einschneiden, kurz wässern und bei 190°C im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten garen. Dann schälen und auch die Haut entfernen und grob zerkleinern. Alternativ kann man Maronenpüree oder vakuumierte, vorgegarte Maronen verwenden. Das vorbereitete Wurzelgemüse in den Bräter (den wir für die Hähnchenschenkel verwendet haben) geben und langsam ansautieren, bis eine leichte gleichmäßige Bräunung zu sehen ist. Dann Zwiebel, Lorbeerblatt, Kardamom, Stern-Anis und Zimt zugeben und weiter ansautieren. Mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Maronen und Petersilienabschnitt kurz mitdünsten, anschließend mit dem Wein ablöschen und köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Nun den restlichen Wein aufgießen und bei geringer Hitze erneut verkochen lassen. Mit Sahne und Milch angießen und würzen. Die Hähnchenschenkel zum Gemüse und zur Soße legen und den Deckel schließen. Im vorgeheizten Ofen bei 125 °C für etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch soll schön weich und zart sein und sich leicht von den Knochen lösen.
Die Zutaten für den Salat in sehr feine Streifen schneiden, reichlich salzen und gut durchkneten. Für 30 Minuten ziehen lassen, anschließend mit kaltem Wasser abbrausen und etwas ausdrücken.
Für die Salatmarinade alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Schneebesen verrühren, dann das Öl unter Rühren langsam einfließen lassen. Den Salat zur Marinade geben und vorsichtig gut vermengen.
VANILLEKIPFERL
Zutaten
für den Teig (circa 100 Stück)
• 280 g Weizenmehl Typ 405
• 100 g Mandeln, geschält und gemahlene
• 70 g Zucker
• 210 g Butter
• Mark von 1 Vanilleschote
zum Wälzen
• 200 g Zucker
• Mark von 1 Vanilleschote
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mehl, Vanillemark, Mandeln, Zucker und Butter zügig zu einem glatten Teig kneten. Wichtig bei der Zubereitung des Teiges ist, dass er nicht zu warm werden darf. Den fertigen Teig in 3 Portionen teilen, jeweils eine Rolle mit 2 – 3 cm Durchmesser formen, einzeln in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Teigrollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, halbieren und zu Kipferl formen (falls der Teig dabei brechen sollte, lässt man ihn einfach kurze Zeit auf der Arbeitsfläche liegen, bis er etwas wärmer – aber nicht zu warm – und weicher ist). Anschließend auf ein Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft für 12 – 14 Minuten hell backen.
Für den Vanillezucker das Vanillemark aus der Schote kratzen und gut mit dem Zucker vermischen. (Am aromatischsten schmeckt der Vanillezucker, wenn man den gemischten Zucker mit der Schote in einem Glas mindestens für eine Woche ziehen lässt und gelegentlich schüttelt.)
Die gebackenen heißen Kipferl sehr vorsichtig im Vanillezucker wenden, anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen. Jetzt lagert man die Plätzchen am besten für mind. 3 Tage in einer Blechdose, so werden sie noch mürber und entfalten das Vanillearoma. In der Blechdose können sie an einem kühlen Ort für 2 Wochen aufbewahrt werden.
