Lammrücken mit Graupen und Brennnessel-Pesto

Tipp

Die Graupen vorab im Smoker rösten und räuchern, dadurch intensiviert sich der Geschmack. Danach in reichlich Salzwasser für etwa 12 -14 Minuten bissfest kochen und anschließend abschütten.

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Zutaten

(Für 4 Personen)

Lammrücken

1 Lammrücken für 4 Personen am Stück (hinterer Rücken)
125 g gekochte Graupen
1 Karotte, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
2 Scheiben Sellerie, fein gewürfelt
30 g Petersilie, fein geschnitten
10 g Thymian, fein geschnitten
10 g Rosmarin, fein geschnitten
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
40 g Sauerrahm
100 ml Fond (vorzugsweise vom Lamm)
20 g Butter
30 g Ziegenfrischkäse
Salz und Pfeffer nach Belieben

Brennnessel-Pesto

1 große Handvoll junge Brennnesselblätter (optional einige Bärlauchblätter, falls vorhanden)
120 g Walnüsse
30 g geröstete Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Hanfsamen (geschält)
150 ml Rapsöl
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Zubereitung

Lammrücken

Auf dem Grill, in einer Pfanne oder einem Bräter die Butter erhitzen und die fein gewürfelte Karotte, Zwiebel und Sellerie zufügen und leicht anschwitzen. Anschließend Petersilie, Thymian und Rosmarin sowie die bissfest gekochten (und evtl. geräucherten) Graupen zugeben und mit dem Lammfond ablöschen. Dann Sauerrahm und Ziegenfrischkäse zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

In der Zwischenzeit das Lamm erst von der Hautseite grillen, danach von der Unterseite des Rückens. Anschließend auf die Graupen geben. Die Grilltemperatur auf ca. 115 °C absenken und den Lammrücken bis zu einer Kerntemperatur von 55-58 °C gar ziehen lassen.

Brennnessel-Pesto

Beim Pesto gibt es tausend Varianten, wie man es aromatisiert. Wichtig ist, dass die Zutaten im Mörser zerrieben werden. Denn dann entfalten die Kräuter ihr warmes Aroma. Mit einer Schicht Öl abgedeckt hält es sich sehr gut im Kühlschrank für mehrere Tage.