Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze in 250 ml heißem Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Das Einweichwasser später mitverwenden.

Gemüse und Pilze anrösten
Zwiebel, Karotte und Sellerie grob würfeln, die 500 g Champignons vierteln. Alles in Butter oder Rapsöl im großen Topf kräftig anrösten, bis die Pilze Farbe genommen haben (gut 10 Minuten).

Fond ansetzen
Mit dem Wasser und dem Steinpilz-Einweichwasser ablöschen, die eingeweichten Steinpilze, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze 45 Minuten offen simmern lassen – nicht sprudelnd kochen, sonst wird der Fond trüb.

Abseihen
Den Fond durch ein feines Sieb gießen, das Gemüse nicht ausdrücken. Den Fond vollständig auskühlen lassen, besser noch: über Nacht in den Kühlschrank.

Klären
Die fein gehackten Champignons mit dem Eiweiß verrühren und in den kalten Fond einrühren. Unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Sobald sich an der Oberfläche eine feste Masse bildet, das Rühren einstellen. Etwa 30 Minuten ganz sanft ziehen lassen, ohne die Decke zu zerstören. Danach mit der Kelle vorsichtig ein Loch in die Klärmasse drücken und die klare Brühe durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb abschöpfen. Mit Salz abschmecken.

Einlage vorbereiten
Die gemischten Pilze putzen, größere halbieren. Kurz in Butter anbraten und leicht salzen.

Anrichten
Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen, die heiße Consommé angießen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und darüberstreuen.